23 de mar. de 2018

Showcooking do Miguel Muñoz para o "Passeig de Gourmets"

A primeira metade do mês de março trouxe a primeira edição do "Passeig de Gourmets", uma visualização da gastronomia que se faz nesta rua de Barcelona.



Diferentes espaços do Passeig e redores ofereciam pratinhos e menús para que a gente experimentasse a culinária que fazem. Assim mesmo, se organizarm showcookings para dar uma pequena palestra sobre algum aspecto da gastronomia.

Na sexta 16, tive a chance de assistir a um showcooking de culinária com escabeches por parte do Miguel Muñoz, cozinheiro jefe do hotel H10 The One Barcelona (Carrer Provença, 277).



Como em qualquer showcooking (e é de agradecer), teve uma chance para contextualitzar a sessão. NUm principio, os escabeches eram métodos de conservação usando o vinagre. Mas devido à melhora nos aparelhos e técnicas modernas para conservar os alimentos, o escabeche é uma preparação que passou a ser uma técnica mais na cozinha. Isso levou a uma diminuição no uso do vinagre nas diferentes receitas.


Um escabeche, dependendo do tipo de vinagre usado, vai ter diferências de gostos e matizes, então, pode se personalizar em muitas combinações. Mas, todo o que fique em escabeche tem que repousar um mínimo de 24 horas para pegar todos os aromas.



O primeiro escabeche que a gente comeu foi um de legumes e colorão. O vinagre usado foi um branco. A preparação foi deliciosa, sobretudo pelo crocante das legumes.



Seguidamente, chegou um escabeche de cavala que levava laranja para substituir o vinagre. Aromático, delicado e delicioso.



























O último foi um escabeche de codorna que era quase um ensopado à catalana, com pinhões e ameixa-preta. Tinha um gostoso caldo de carne feito com os esqueletos das aves e legumes torradas no forno. Pode se substituir a codorna por qualquer outra ave pequena. Claro que seja a ave que seja, tem que ter se cuidado com cozinhar de formas diferentes as coixas e os peitos. O vinagre usado nesta receita  El darrer, va ser un escabetx de guatlla que era gairebé com un guisat a la catalana, amb pinyons i prunes. Portava un gustós brou de carn fet amb les carcasses de l'animal i les verdures torrades al forn. Es pot substituir la guatlla pfoi um de Jerez.



























Para terminar, o Miguel Muñoz mencionou os três segredos da cozinha:

1) Amor pelo que se faz
2) Tempo
3) Paciência

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