Na Aula Boqueria, na sexta 30 de setembro, teve a
"Boqueria vé de gust", uma atividade destinada a gente tão esquisita quanto os gastrobloggers.
O motivo foi a apresentação do que o Mercat de Sant Josep - La Boqueria vai levar no Mercat de Mercats desse ano. Tem que se dizer que o mercado mais conhecido de Barcelona fica muito orgulhoso de falar que é quem mais aporta ao encontro da Plaça de la Catedral, com 24 postinhos.
Mas tudo não quedou nesse dado mas fizeram uma revisão da atualidade do mercado. Para a fazer, se dividiram os postinhos em sete grupos: carne, doces, frios, fruta e verdura, azeitonas, peixe e take away. Um representante de cada grupo falou um pouco da própria realidade enquanto um cozinheiro dos bares e restaurantes do mercado cozinhava uma receita relacionada com o grupo.
Para começar, o Jordi Suñé (Carns Barrachina Lauma) falou de como estava o setor da venta de carne.
Segundo sua experiência, a venta de carne está indo dirigida a cortes cada vez mais preparadas para cocções rápidas como a chapa. As peças mais vendidas são o bife e o entrecosto. Pelo que parece, a carne para guiso se reserva para ocasiões especiáis, nas que se dedica mais tempo. Também falou da immigração, que descobriu novos usos para cortes que menosprezavam aqui assim como a recuperação de peças como as vísceras.
A Mª José do Quiosc Modern preparou, como receita de carne, uma rabada guisada com tempo, depois de a ter tido numa marinada de 24 horas com vinho tinto e ervas aromáticas. O acompanhamento foi uma compota de maçã.
O grupo de doces ficou representado pelo Francesc Vera (Relicatessen), quem destacou que em La Boqueria podem se encontrar doces estacionáis (como os turrons) o ano todo, a diferença de outros lugares que os têm só quando é temporada. Os motivos para os comprar são variados e vão des do simples gosto de os comprar a o fazer por pura curiosidade. Turrons e chocolate são as estrelas nas vendas. Pelo que faz ao negócio dele (venda de doces de monastério), o Francesc destacou que os proveedores são, básicamente, da Andalucia e da Extremadura, ja que a tradição monacal destas zonas é a confeitaria. Agora quer ampliar a oferta dele a doces doutras religiões, como a árabe e a judáica.
A receita de doces foi do Quim Márquez (El Quim de la Boqueria), quem evitou fazer uma sobremesa e cozinhou uma creme de Gorngonzola e geléia de tomate.
O setor dos frios teve como representante à Carme Llobet (Cansaladeria Farrés - Casa Fígols) quem destacou a demanda de tradição por parte dos clientes, até dos estrangeiros.
O prato de frios o fez o Luís do Bar Boqueria, quem apresentou um rolinho crocante de arroz com botifarra blanca, botifarra negra (dois frios catalães), pé de porco, maionese de morcelã e molho de sobrasada (um frio típico de Mallorca). Um prato com presença do porco.
Para falar de frutas e verduras, tivemos a presença duma figura em La Boqueria, o Eduard Soley (La Cuina Internacional Soley Boqueria). O homem a quem pode-se lhe pedir quase qualquer fruta o verdura do mundo que vai fazer o possível para a trazer, marcou a importância desta peculiaridade dele que fazia extensiva aos profissionáis do mercado: são umas esponjas de informação para conseguir novos produtos e assessorar os clientes. Os Soley foram os primeiros em ter fruta exótica em Barcelona, assim que sabem trazer novos produtos. Perguntado por qual é o produto que mais se vende respondeu que o abacate. E deu uma informação: não tem produção perto para satisfazer a demanda. Ah... uma última coisa: um dos produtos que mais se vendem são as flores que se comem...
A receita de verduras foi cozinhada pelo Jordi, do famoso Bar Pinotxo: "trinxat" de verduras com gerimum e flores de alho.
O Jordi Mestres (Olives El Pinyol) falou dum setor muito especializado: as azeitonas. Continuam se vendendo as tradicionáis (arbequina, quebrada...) mas últimamente se pide muito a azeitona temperada, por tanto, cada postinho tenta fazer os próprios temperos: manga, pera, gin tonic, combinação de especiarias...
A receita que foi feita para o setor das azeitonas (e outras conservas) foi um tomate de Montserrat com ventre de atum e óleo de trufa, com azeitonas e outras conservas. O cozinheiro foi o Pere do Ramblero.
Na hora de falar de peixe, tomou a palavra a Lluïsa Ripoll (peix.cat), quem destacou que mudou o jeito de vender peixe, como mostra o negócio dela online. Atualmente se vende menos peixe do que antes e, sobretudo, compra a gente mais velha. Os jovens e os que começam a ser pais são grupos que no consumem tanto peixe. Atualmente se vende muito o relacionado com o sushi e se deixou de lado peixes como o rocaz e o cantarilho.
O peixe foi no prato em forma de polvo de praia guisado por parte do Albert do Clemen's.
Por último, a Mari Carmen Gómez (Symposion) falou do take away, comida para levar, ja seja a casa ou para comer na rua. Em La Boqueria tem muita variedade de oferta de comida pronta, assim que tem onde escolher. Agora bem, parece que a gente demanda muito all i oli.
Como comida para levar a casa, a Mari Carmen levou umas dolmades, uns rolinhos de folha de vide recheias de arroz e acompanhadas de um molho de alho e iogurte.
Além disso, a receita que representou o take away foi uma Parmentier de batata com pétalas de bacon defumado e ovos cozinhada pelo Benja do Kiosko Universal.
Acabades as apresentações chegou o tempo de experimentar os pratos cozinhados.
Tudo acompanhado de Estrella Damm e uma dupla de vinhos DO Penedès: um Nutt branco e um Albet i Noya tinto (Curiós).
La Boqueria parece que pega forte no Mercat de Mercats desse ano...
O motivo foi a apresentação do que o Mercat de Sant Josep - La Boqueria vai levar no Mercat de Mercats desse ano. Tem que se dizer que o mercado mais conhecido de Barcelona fica muito orgulhoso de falar que é quem mais aporta ao encontro da Plaça de la Catedral, com 24 postinhos.
Mas tudo não quedou nesse dado mas fizeram uma revisão da atualidade do mercado. Para a fazer, se dividiram os postinhos em sete grupos: carne, doces, frios, fruta e verdura, azeitonas, peixe e take away. Um representante de cada grupo falou um pouco da própria realidade enquanto um cozinheiro dos bares e restaurantes do mercado cozinhava uma receita relacionada com o grupo.
Para começar, o Jordi Suñé (Carns Barrachina Lauma) falou de como estava o setor da venta de carne.
Segundo sua experiência, a venta de carne está indo dirigida a cortes cada vez mais preparadas para cocções rápidas como a chapa. As peças mais vendidas são o bife e o entrecosto. Pelo que parece, a carne para guiso se reserva para ocasiões especiáis, nas que se dedica mais tempo. Também falou da immigração, que descobriu novos usos para cortes que menosprezavam aqui assim como a recuperação de peças como as vísceras.
A Mª José do Quiosc Modern preparou, como receita de carne, uma rabada guisada com tempo, depois de a ter tido numa marinada de 24 horas com vinho tinto e ervas aromáticas. O acompanhamento foi uma compota de maçã.
O grupo de doces ficou representado pelo Francesc Vera (Relicatessen), quem destacou que em La Boqueria podem se encontrar doces estacionáis (como os turrons) o ano todo, a diferença de outros lugares que os têm só quando é temporada. Os motivos para os comprar são variados e vão des do simples gosto de os comprar a o fazer por pura curiosidade. Turrons e chocolate são as estrelas nas vendas. Pelo que faz ao negócio dele (venda de doces de monastério), o Francesc destacou que os proveedores são, básicamente, da Andalucia e da Extremadura, ja que a tradição monacal destas zonas é a confeitaria. Agora quer ampliar a oferta dele a doces doutras religiões, como a árabe e a judáica.
A receita de doces foi do Quim Márquez (El Quim de la Boqueria), quem evitou fazer uma sobremesa e cozinhou uma creme de Gorngonzola e geléia de tomate.
O setor dos frios teve como representante à Carme Llobet (Cansaladeria Farrés - Casa Fígols) quem destacou a demanda de tradição por parte dos clientes, até dos estrangeiros.
O prato de frios o fez o Luís do Bar Boqueria, quem apresentou um rolinho crocante de arroz com botifarra blanca, botifarra negra (dois frios catalães), pé de porco, maionese de morcelã e molho de sobrasada (um frio típico de Mallorca). Um prato com presença do porco.
Para falar de frutas e verduras, tivemos a presença duma figura em La Boqueria, o Eduard Soley (La Cuina Internacional Soley Boqueria). O homem a quem pode-se lhe pedir quase qualquer fruta o verdura do mundo que vai fazer o possível para a trazer, marcou a importância desta peculiaridade dele que fazia extensiva aos profissionáis do mercado: são umas esponjas de informação para conseguir novos produtos e assessorar os clientes. Os Soley foram os primeiros em ter fruta exótica em Barcelona, assim que sabem trazer novos produtos. Perguntado por qual é o produto que mais se vende respondeu que o abacate. E deu uma informação: não tem produção perto para satisfazer a demanda. Ah... uma última coisa: um dos produtos que mais se vendem são as flores que se comem...
A receita de verduras foi cozinhada pelo Jordi, do famoso Bar Pinotxo: "trinxat" de verduras com gerimum e flores de alho.
O Jordi Mestres (Olives El Pinyol) falou dum setor muito especializado: as azeitonas. Continuam se vendendo as tradicionáis (arbequina, quebrada...) mas últimamente se pide muito a azeitona temperada, por tanto, cada postinho tenta fazer os próprios temperos: manga, pera, gin tonic, combinação de especiarias...
A receita que foi feita para o setor das azeitonas (e outras conservas) foi um tomate de Montserrat com ventre de atum e óleo de trufa, com azeitonas e outras conservas. O cozinheiro foi o Pere do Ramblero.
Na hora de falar de peixe, tomou a palavra a Lluïsa Ripoll (peix.cat), quem destacou que mudou o jeito de vender peixe, como mostra o negócio dela online. Atualmente se vende menos peixe do que antes e, sobretudo, compra a gente mais velha. Os jovens e os que começam a ser pais são grupos que no consumem tanto peixe. Atualmente se vende muito o relacionado com o sushi e se deixou de lado peixes como o rocaz e o cantarilho.
O peixe foi no prato em forma de polvo de praia guisado por parte do Albert do Clemen's.
Por último, a Mari Carmen Gómez (Symposion) falou do take away, comida para levar, ja seja a casa ou para comer na rua. Em La Boqueria tem muita variedade de oferta de comida pronta, assim que tem onde escolher. Agora bem, parece que a gente demanda muito all i oli.
Como comida para levar a casa, a Mari Carmen levou umas dolmades, uns rolinhos de folha de vide recheias de arroz e acompanhadas de um molho de alho e iogurte.
Além disso, a receita que representou o take away foi uma Parmentier de batata com pétalas de bacon defumado e ovos cozinhada pelo Benja do Kiosko Universal.
Acabades as apresentações chegou o tempo de experimentar os pratos cozinhados.
Tudo acompanhado de Estrella Damm e uma dupla de vinhos DO Penedès: um Nutt branco e um Albet i Noya tinto (Curiós).
La Boqueria parece que pega forte no Mercat de Mercats desse ano...
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